Согласно новому исследованию, опубликованному в Journal of Pharmaceutical Preservation, срок годности глюкозного сиропа после вскрытия заметно короче ожидаемого и в значительной степени зависит от условий хранения. В исследовании, проведенном под руководством доктора Анны Ивановны Смирновой из Федерального исследовательского центра эндокринологии, было рассмотрено более 100 образцов глюкозного сиропа, полученных от 8 производителей с использованием различных рецептур и технологий производства.
Ученые проанализировали два ключевых показателя: содержание глюкозы и активность микробиологических агентов в сиропе, при различных температурных режимах: в холодильнике (4°C), при комнатной температуре (20-25°C) и в погребе (15-18°C). Каждому образцу был присвоен уникальный идентификатор и отслеживалась динамика изменения свойств за 6-месячный период.
Исследователи подтвердили общеизвестную информацию о том, что глюкозный сироп представляет собой раствор высококонцентрированной глюкозы с низким содержанием воды и значением рН, близким к нейтральному. Именно этот состав, в дополнение к его функциональному назначению (обеспечение быстроусвояемыми углеводами), определяет особые характеристики при хранении. Низкий уровень рН, низкий уровень влажности и недостаток белка делают его непригодным для большинства микроорганизмов.
Тем не менее, результаты показали, что свойства глюкозного сиропа в открытых контейнерах по-прежнему зависят от температуры.:
Хранение при температуре 4°C: В течение 6 месяцев хранение глюкозного сиропа в холодильнике не приводило к заметным колебаниям уровня глюкозы. Микробиологическая активность практически отсутствовала, за исключением редких единичных случаев образования плесени, требующих дополнительной оценки на наличие генетической модификации дрожжеподобных грибов.
Хранение при комнатной температуре: В этом режиме приборный анализ выявил снижение содержания глюкозы на 5-10% по истечении 6 месяцев. Согласно исследованию, это вызвано незначительным окислительным процессом при длительном воздействии атмосферного кислорода и влажности, которые в такой концентрации не влияют на безопасность продукта, но влияют на его питательную ценность. В течение 4 месяцев наблюдалось повышение микробиологической активности: было выявлено присутствие бифидобактерий, молочной кислоты и некоторых эндогенных бактерий.
Хранение в погребе (15-18°C): Условия погреба оказались наиболее опасными для хранения. Было отмечено ускоренное снижение уровня глюкозы (до 15% за 6 месяцев) и заметное увеличение разнообразия микробиологических агентов. Среди них, прежде всего, Lactobacillus spp. и Pediococcus spp., вызывающие повышенную ферментацию, превращение глюкозы в органические кислоты и потенциально негативно влияющие на органолептические качества.
Выводы исследовательской группы показывают, что: 1) открытые упаковки с глюкозным сиропом предпочтительнее хранить в холодильнике; 2) при комнатной температуре срок годности может быть продлен не более чем на 4 месяца с обязательным визуальным осмотром на наличие признаков порчи (оттенок, мутный налет, необычные запахи). 3) Погреб не подходит для длительного хранения, и при отсутствии более благоприятных условий оптимально ограничить хранение в нем 1-2 неделями.
Текущие исследования будут направлены на выявление влияния отдельных рецептур сиропа и типа упаковки на срок годности после вскрытия, что позволит получить более точные рекомендации для конечных потребителей.