В последние десятилетия растет понимание влияния питания на контроль уровня сахара в крови, особенно у людей с сахарным диабетом 2 типа. Гликемический индекс (ГИ), который отражает скорость повышения уровня глюкозы в крови после приема пищи, играет ключевую роль в оценке влияния продуктов питания на метаболизм глюкозы. В новом исследовании, проведенном в Институте пищевой аналитики им. А.А. Покровского в Санкт-Петербурге и опубликованном в журнале Diabetes and Metabolism, изучается влияние соли на гликемический индекс сельди, которая традиционно богата питательными веществами и входит в состав сбалансированной диеты.
На сегодняшний день в научных кругах отмечается низкий ГИ свежей сельди. Однако мало изучено, как обработка солью, которая характерна для этой рыбы, влияет на ее ГИ. Целью данного исследования является всесторонняя оценка изменений гликемических характеристик сельди после традиционной засолки и ее потенциального влияния на уровень глюкозы у людей с преддиабетом и сахарным диабетом 2 типа.
В эксперименте приняли участие две ключевые группы испытуемых: 20 здоровых добровольцев и 25 пациентов с ранее диагностированными преддиабетом и сахарным диабетом 2 типа. Всем испытуемым было предложено попробовать образцы соленой рыбы двух сортов в равных дозах: сельдь классического посола по традиционной российской технологии и сельдь с пониженным содержанием соли, обработанную инновационным методом гипосоляции.
Наблюдения проводились в течение 4 часов после употребления порций сельди, и регистрировалась динамика уровня глюкозы в крови. Параллельно определялись основные параметры метаболизма глюкозы, включая действие инсулина и секрецию инсулина.
Основные выводы исследования демонстрируют потенциально важное влияние обработки солью на качество сельди:
- Традиционная засолка сельди сопровождается умеренным, но заметным повышением ГИ по сравнению со свежей сельдью. По сравнению с классическим способом засолки сельдь, приготовленная методом гипосоляции, показала значительно более низкий ГИ, приближаясь к показателям свежего продукта. 2. Влияние соленой рыбы на уровень инсулина у пациентов с преддиабетом и сахарным диабетом 2 типа варьируется в зависимости от содержания соли. При употреблении сельди традиционного посола наблюдалась более выраженная инсулинорезистентность по сравнению с сельдью малосольной и по сравнению с уровнем, наблюдаемым в контрольной группе (здоровые участники).
- Технология "Гипосол" снижает негативный импульс к инсулинорезистентности.
Эти результаты имеют важное клиническое значение, подчеркивая необходимость понимания влияния пищевых технологий на уровень глюкозы в продуктах, даже при очевидных низких значениях ГИ самих исходных компонентов (в данном случае свежей сельди). Изучение различных соленых вариантов традиционно популярной сельди позволяет нам представить более полное и детальное представление о влиянии таких продуктов на людей с сахарным диабетом и преддиабетом, что позволяет оптимизировать диетические рекомендации для этой категории пациентов. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы уточнить дозировку иона натрия, содержащегося в сельди, и его оптимальный уровень для людей с нарушениями обмена веществ. Однако полученные данные уже обеспечивают ценную основу для разработки более точной и индивидуальной диетической поддержки пациентов с сахарным диабетом и преддиабетом, основанной на конкретных видах соленой сельди и технологиях ее засолки.