Недавнее крупномасштабное исследование, опубликованное в журнале Endocrine Practice, подтверждает опасения экспертов по диабету о вредном воздействии жареной пищи на контроль уровня сахара в крови. В этой работе был проанализирован метаболизм участников с диагнозом сахарный диабет 2 типа и установлена четкая взаимосвязь между частым употреблением жареной пищи и более сложными показателями гликемического индекса (ГИ), основного параметра для контроля заболеваний.
Участники, которые употребляли больше всего жареного мяса, фаст-фуда и жареных овощей, показали значительно более высокие уровни глюкозы после еды. Анализ показал, что при обжаривании при высокой температуре в продуктах образуются акриламид и гетероциклические ароматические амины (НААА). Эти полимеры обладают высокой прооксидантной активностью, которая провоцирует воспаление в клетках поджелудочной железы и снижает чувствительность к инсулину, ключевому гормону для усвоения глюкозы клетками.
Более того, была установлена корреляция между частотой употребления жареного мяса и повышением уровня маркеров хронического воспаления – С-реактивного белка и интерлейкина-6 в крови пациентов. Это свидетельствует о длительных, стойких воспалительных процессах, развивающихся в организме в результате регулярного употребления жареных продуктов, которые еще больше усугубляют резистентность к инсулину и провоцируют развитие осложнений сахарного диабета.
Влияние жарки на содержание жира: Исследователи обнаружили, что при обработке продуктов при высоких температурах насыщенные жиры подвергаются разрушительному окислению, что приводит к образованию трансизомерных жиров (транс-жиров). Эти нежелательные вещества известны своим негативным воздействием на липидный профиль, повышая уровень "вредного" холестерина ЛПНП и снижая уровень "хорошего" холестерина ЛПВП, создавая условия для развития сердечно-сосудистых проблем - серьезной угрозы для диабетиков.
"Это исследование не только подчеркивает общеизвестный совет по сокращению потребления жирной жареной пищи у пациентов с сахарным диабетом, но и предоставляет нам конкретную научно обоснованную информацию о механизме этой угрозы", - комментирует Елена Иванова, ведущий автор работы, профессор эндокринологии. "Мы видим прямое влияние акриламидов, ВГА, хронических воспалений и изменений в составе жиров на нарушение углеводного обмена и повышенный риск сосудистых осложнений. Эти результаты должны побудить врачей более активно информировать пациентов о необходимости сбалансированного питания и исключать из его состава жареные продукты".
В ходе работы авторы подчеркивают, что приготовление пищи на гриле, на пару или в духовке с использованием разумного количества масла предпочтительнее для пациентов с сахарным диабетом, что помогает им контролировать уровень глюкозы в крови и минимизировать риск осложнений.