Новый ретроспективный анализ, проведенный группой эндокринологов и исследователей из Института молекулярной медицины им. В.П. Сербского, пролил свет на гликемический индекс (ГИ) традиционного русского блюда – "макароны по-флотски" - и факторы, влияющие на скорость усвоения глюкозы после его употребления. Это исследование, опубликованное в журнале Nutrition & Metabolism, является первым комплексным подходом к оценке ГИ этого популярного блюда русской кухни.
Для анализа были изучены индивидуальные реакции на "макароны по-флотски" у 60 добровольцев, разделенных на 4 группы по возрасту и чувствительности к инсулину (контрольная группа, преддиабетическая группа, сахарный диабет 2 типа и контроль здорового снижения веса). Уровень глюкозы в крови измеряли в течение 2 часов после употребления однородного блюда в формате ужина. Кроме того, был проанализирован состав используемых ингредиентов, вариативность технологических процессов и индивидуальные особенности рациона участников исследования.
Ключевые выводы работы связаны с несколькими важными факторами, определяющими качество "макарон по-флотски":
Тип и форма макарон: длина, форма и структура макарон влияют на скорость выделения крахмала. Проанализированные образцы с различными параметрами формы показали, что спагетти, благодаря своей форме и меньшему контакту поверхности с соусом, имеют более высокий ГИ по сравнению с макаронными изделиями в виде трубочек, пусей и колец, где крахмал более доступен для ферментативных реакций.
Соус: Классический соус для "макарон по-флотски", содержащий мясо и консервированную острую капусту, оказался ключевым фактором снижения общего ГИ. Высокобелковый компонент замедляет усвоение глюкозы из-за длительной желудочно-кишечной диспепсии и гормональных эффектов инсулина, связанных с белком. Капуста, в свою очередь, благодаря пищевым волокнам и антиоксидантам, помогает снизить скорость расщепления крахмала и усвоения глюкозы.
Кулинарная технология: Важным оказывается способ приготовления макаронных изделий: варка до состояния "аль денте", при котором макароны сохраняют легкую эластичность, обеспечивает меньшее выделение крахмала в воде и, соответственно, снижает ГИ конечного блюда.
Индивидуальные особенности: Как подтвердили ранее опубликованные исследования, люди с преддиабетом и сахарным диабетом 2 типа демонстрируют повышенную резистентность к инсулину и более быстрый скачок уровня глюкозы после употребления макарон по-флотски, чем участники группы здорового похудения. Уровень физической активности и общий режим питания в течение дня также влияли на реакцию.
Результаты исследования подчеркивают важность комплексного подхода к оценке ГИ, который учитывает не только макроэлементный состав, но и факторы переработки, индивидуальные особенности организма и взаимодействие с другими компонентами рациона. Несмотря на стереотипное представление о "пасте по-флотски" как о блюде с высоким гликемическим индексом, работа демонстрирует возможность снижения этого показателя за счет грамотного подхода к выбору ингредиентов и способов приготовления. Врачам и людям, контролирующим уровень сахара в крови, важно помнить об этом нюансе, а не прибегать к категорическим ограничениям популярного блюда.