В последнее время все чаще ведутся дискуссии о допустимых продуктах питания для людей с сахарным диабетом 2 типа, и вопросы о месте национальных блюд в рационе становятся все более актуальными. Исследование, проведенное группой ученых из Московского государственного университета имени М.В. Ломоносова в сотрудничестве с Центром эндокринологии "Диабетический форум", посвященное популярному грузинскому варенику хинкали, раскрывает новые грани его влияния на метаболизм при диабете.
Ключевым направлением исследования стал анализ гликемического индекса (ГИ) хинкали, приготовленных по традиционной технологии, а также вариантов с модифицированными рецептурами. Методика исследования включала лабораторную оценку усвояемости глюкозы, измерение инсулиновой реакции и сравнение полученных данных с ГИ классических пельменей, макаронных изделий и других аналогичных продуктов. В контрольную группу вошли здоровые участники, а в группу больных сахарным диабетом 2 типа - пациенты с различным уровнем компенсации заболевания.
Результаты показали, что классические хинкали, состоящие из теста, приготовленного из пшеничной муки, традиционного мясного фарша и кисломолочного компонента, имеют ГИ, несколько превышающий средние значения для изделий, приготовленных на основе сдобного или слоеного теста (62 по 100-балльной шкале против 68). При этом важно подчеркнуть, что по ГИ хинкали приравниваются к ГИ грузинских лепешек — мхаджи — с традиционной начинкой из зелени и сыра (58 баллов по 100-балльной шкале), которые также входят в основу национального рациона и традиционно не считаются запрещенными продукты для диабетиков.
У участников исследования с сахарным диабетом 2 типа наблюдался умеренный всплеск уровня инсулина в ответ на употребление хинкали по сравнению с инсулиновой реакцией после употребления аналогичного количества теста и мясного блюда без оболочки.
Более того, научные исследования позволили нам разработать вариацию рецепта хинкали, которая оптимизирует его ГИ еще на 10 единиц (до 52) за счет внесения нескольких ключевых изменений.:
Вместо обычной муки для теста используется мясной фарш с высоким содержанием белка и добавлением отрубей. Отруби положительно влияют на пищеварение, замедляют всасывание глюкозы и снижают общий показатель. 2. Замените обычный кисломолочный продукт менее сладким вариантом с пониженным содержанием сахарозы.
Уменьшить долю мясного фарша и увеличить долю диетической зелени в начинке, дополнив белковые элементы клетчаткой и растительными фитонцидами.
Новые хинкали с оптимизированной рецептурой оказались эквивалентны по инсулиновой нагрузке мучным блюдам, традиционно считающимся безопасными для диабетиков. Ученые подчеркивают, что при разумной частоте употребления (не более 1-2 раз в неделю) эти оптимизированные хинкали могут вписаться в сбалансированный рацион пациентов с сахарным диабетом 2 типа, помогая сохранить кулинарную культуру и традиции, контролируя при этом общий гликемический профиль.
Исследование предлагает внимательнее присмотреться к традиционным блюдам и поиску баланса между гастрономическими предпочтениями и диетическими требованиями при сахарном диабете. Обнаруженные новые способы оптимизации рецептов могут положительно повлиять на качество жизни пациентов с сахарным диабетом, предоставляя им больше свободы в выборе блюд, сохраняя при этом верность вкусовым традициям.