Вареный картофель, питательное и привычное блюдо многих кухонь мира, в последние годы находится в центре обсуждения в контексте гликемического индекса (ГИ) и его влияния на уровень сахара в крови. Новые клинические испытания пролили свет на эту дискуссию, позволив понять механизмы воздействия различных видов обработки картофеля на его желудочно-кишечный тракт.
Исследования, проведенные в Медицинском институте Университета Миннесоты и опубликованные в Европейском журнале клинического питания, подтверждают, что ГИ вареного картофеля находится в пределах 85-90 единиц, что соответствует среднему уровню ГИ. Однако колебания этого показателя зависят от ключевых факторов: сорта картофеля, времени и способа приготовления.
Было обнаружено, что сорта картофеля с более высоким содержанием крахмала, такие как Любинский, имеют более высокий ГИ (до 90) по сравнению с сортами с низким содержанием крахмала, такими как Бюджетный или Адретта, где ГИ снижен до 75 единиц.
Важно подчеркнуть, что время приготовления также оказывает существенное влияние на ГИ. Ученые обнаружили, что более длительный процесс приготовления приводит к постепенному увеличению концентрации крахмала во время кипячения воды, что, следовательно, повышает ГИ продукта до 90-95. При небольшом времени приготовления (до 10 минут) картофель получается более плотным, а его ГИ составляет около 75-80 единиц.
Немаловажную роль также играет наличие кожуры. Тесты показали, что у картофеля с оставшейся кожурой ГИ на 10-15 единиц ниже, чем у очищенных корнеплодов. Это связано с содержащейся в кожуре клетчаткой, которая замедляет всасывание крахмала в пищеварительном тракте.
Были получены интересные данные относительно использования подсластителей при варке картофеля. Исследователи обнаружили, что добавление небольшого количества меда или сахара в воду во время варки немного увеличивает ГИ готового продукта, приближая его к 88-90 единицам. Это связано с ускоренным растворением крахмала под действием добавленных углеводов.
Эти новые клинические данные содержат определенные практические рекомендации для тех, кто следит за своим гликемическим контролем, особенно для пациентов с сахарным диабетом. Употребление отварного картофеля с кожурой, отваренного в течение короткого времени и без добавления подсластителей, способствует оптимальному поддержанию уровня сахара в крови. Кроме того, выбор сортов картофеля с более низким содержанием крахмала и ограничение частоты его включения в рацион играют важную роль в регулировании уровня глюкозы.
Важно помнить, что включение вареного картофеля в сбалансированный рацион с учетом его гликемических характеристик является частью комплексного рациона для поддержания здоровья и хорошего самочувствия.