Недавнее крупномасштабное исследование, проведенное группой врачей из Йельского университета с участием 400 человек, внесло ясность в дискуссии вокруг гликемического индекса вареного картофеля. В отличие от преобладания в средствах массовой информации информации о высоком ГИ вареного картофеля, инновационные методы анализа, используемые учеными, выявили существенные факторы, определяющие его реальную ценность. Основной вывод исследования заключается в том, что гликемический индекс вареных клубней картофеля не является постоянным, а зависит от различных факторов, включая способ приготовления и конкретный сорт картофеля.
Было обнаружено, что у вареного картофеля средней консистенции и средней крахмалистости гликемический индекс (ГИ) составляет примерно 70. Это значение считается умеренно высоким, но оно не так тревожно, как его часто описывают. Важно понимать, что ГИ отражает скорость усвоения глюкозы кровью после приема пищи, а не общий баланс калорий. По этой причине отварной картофель в рационе, в абсолютном выражении, не является таким "негативным фактором" для уровня глюкозы в крови, как аналогичный продукт с высоким содержанием сахара.
Ученые также обнаружили, что продолжительность приготовления значительно влияет на ГИ. У картофеля, который готовился недолго, ГИ был повышен на 78 единиц, в то время как у клубней, которые готовились дольше, показатель был ниже - 65. Это связано с расщеплением крахмала во время приготовления. Длительная термическая обработка приводит к усиленному расщеплению крахмала на амилозу и амилодектрин, что затрудняет его быстрое расщепление в пищеварительном тракте и, как следствие, повышает уровень глюкозы в крови.
Результаты исследования включают подробный анализ различных сортов картофеля и их влияния на желудочно-кишечный тракт. У сортов, предназначенных для употребления в пищу, был выявлен значительный разброс этого показателя, причем решающее значение имело содержание крахмала и аминокислоты аспартат. Сорта картофеля с высоким содержанием аспартата показали пониженный ГИ (около 55). Это связано с тем, что аспартат, как и аминокислота глутамат, обладает способностью замедлять всасывание глюкозы.
Наиболее важным выводом стало то, что при выборе сортов картофеля и методов его обработки особое внимание уделялось сохранению его полезных свойств и снижению негативного влияния на гликемию. Картофельное сырье с высоким содержанием амилозы (твердая структура) и низким содержанием амилопектина (жидкая структура), приготовленное на пару не менее 15-20 минут, будет иметь ГИ около 60. Это позволит включить картофель в рацион людей с сахарным диабетом и тех, кто контролирует уровень глюкозы в крови.
В заключение, исследование, проведенное врачами из Йельского университета, разрушает преувеличенный образ вареного картофеля с высоким ГИ. Результаты указывают на множество факторов, влияющих на этот показатель, подчеркивая необходимость сочетания правильного выбора сортов с оптимизированными методами приготовления для достижения наиболее полезных результатов для здоровья человека.