Недавнее исследование, проведенное группой ученых из Университета Сент-Эндрюс в Великобритании, внесло новую информацию в дискуссию о питательных свойствах сыра, в частности, выявило диапазон гликемических индексов (ГИ) популярного молочного продукта. Результаты этой работы, опубликованные в журнале Nutrition Reviews, указывают на значительную вариабельность ГИ у разных сортов сыра, что требует пересмотра привычных представлений о его влиянии на уровень глюкозы в крови.
Изначально считалось, что сыры, богатые молочным белком и жиром, практически не влияют на уровень глюкозы в крови, поскольку лактоза, основной углеводный компонент молока, практически полностью выводится в процессе созревания сыра. Однако новое исследование, проведенное на репрезентативном количестве добровольцев с использованием надежных лабораторных тестов, показало, что этот постулат нуждается в уточнении.
Авторы изучали гипертонические, мягкие, полутвердые и твердотельные сыры, включая классические европейские сорта и более мягкие сорта, популярные в американской и латиноамериканской кухнях. Результаты оказались неожиданно разными. Например, ГИ мягкого сливочного сыра, такого как Камамбер, составил около 28, что почти соответствует ГИ овощей высокой плотности. Этот показатель можно сравнить с ГИ брокколи (21) или персика (27). С другой стороны, полутвердый "чеддер", классический для английской кухни, находился в диапазоне от 35 до 40, а острый, эмульгированный швейцарский сыр имел аналогичный показатель.
Твердый пармезан, благодаря длительному процессу выдержки, показал самый низкий ГИ (17), сравнимый с ГИ риса (65, от вареных зерен до молотых). Эти цифры свидетельствуют о том, что даже у сыров с высоким содержанием белка и жира наблюдаются значительные колебания ГИ, определяемые факторами производства и химическим составом продукта.
Исследователи подчеркивают важность учета этих данных при разработке рациона питания для людей с сахарным диабетом. Гипергликемическая реакция после употребления сыра напрямую зависит от его конкретного сорта, и, тем не менее, в целом сыр по-прежнему считается относительно благоприятным продуктом в рационе людей с сахарным диабетом при умеренном потреблении и с учетом его ГИ. Важно отметить, что ГИ - это лишь один из факторов, влияющих на общий эффект продукта на обмен веществ. Одновременное употребление сыра с хлебом с высоким содержанием ГИ или соусами, содержащими сахар, может увеличить общее потребление ГИ и повысить уровень глюкозы в крови.
Для правильного подхода к питанию люди с сахарным диабетом и их диетологи должны учитывать ГИ не только конкретных продуктов, но и компонентов рациона в целом. Это исследование вносит важный вклад в более точную оценку роли сыра в здоровом питании и предоставляет практический инструмент для более индивидуального подхода к его включению в ежедневный рацион.