Лондон, Англия - Новое исследование, проведенное учеными из Королевского колледжа Лондона и опубликованное в престижном медицинском журнале Diabetes & Metabolism, предлагает расширенный взгляд на влияние желтого горошка на гликемический контроль и метаболические параметры человека. В этой работе ученые продемонстрировали, что гликемический индекс (ГИ) желтого горошка в зависимости от способа обработки может существенно варьироваться, открывая новые возможности для его рационального использования в диетологии.
В исследовании участвовала группа добровольцев, не страдавших сахарным диабетом 2 типа, которые в рациональном рационе получали различные виды желтого горошка: сырой, вареный, приготовленный на пару и предварительно замоченный в воде. После приема пищи в течение четырех часов исследователи следили за динамикой уровня глюкозы в крови участников, определяя гликемическую реакцию каждой порции. Результаты показали, что ГИ сырого желтого горошка составил 53, что относит его к средней категории по индексу. В то же время разнообразие методов предварительной обработки существенно повлияло на конечный гликемический индекс. Горох, который варился более 60 минут, показал самый низкий ГИ - 35, что относится к самой низкой категории по этому показателю. Горох, отваренный в течение 30 минут, имел ГИ 42. Предварительное отваривание в течение 8-12 часов и последующее приготовление на пару, напротив, увеличили ГИ до 51, что соответствовало средней категории.
Авторы исследования подчеркнули важность методов предварительной диетической обработки для управления гликемическим ответом. В частности, вареный желтый горошек в течение длительного времени оказывает наиболее благоприятное воздействие на стабилизацию уровня глюкозы в крови.
Объясняя эти различия, исследователи отмечают влияние обработки на структуру бета-амилозы, содержащейся в гороховом крахмале. Длительное приготовление способствует разрушению этой структуры, в результате чего углеводы медленнее усваиваются организмом. В результате происходит более медленное всасывание глюкозы в кровь и снижается ГИ. Предварительная варка, напротив, стимулирует первоначальное выделение некоторых сахаров, что приводит к повышению ГИ после приготовления на пару.
Научные исследования вносят значительный вклад в разработку диетических рекомендаций для людей с повышенным уровнем сахара в крови или склонностью к резистентности к инсулину. Это показывает, что желтый горошек, традиционно являющийся ценным источником растительного белка, клетчатки и микроэлементов, может быть еще более эффективно включен в рацион для оптимизации гликемического контроля при правильной обработке. Полученные данные служат основой для разработки персонализированных диетических терапевтических стратегий, адаптированных к индивидуальным потребностям и методам обработки зерен желтого горошка. Будут проведены дальнейшие исследования с целью углубленного изучения взаимодействия желтого горошка с другими продуктами и конкретных сочетаний в рамках полноценного меню для различных категорий пациентов с нарушениями обмена веществ.