Международная исследовательская группа, представившая свои данные на Ежегодном собрании эндокринного общества в 2023 году, подвергла сомнению распространенную концепцию свиного жира с низким гликемическим индексом (ГИ), которая вызвала много споров в последние десятилетия. Долгосрочный подход, связывающий жирное мясо, особенно свиной жир, с быстрым повышением уровня сахара в крови после употребления в пищу и риском нарушения обмена веществ, нуждается в пересмотре в свете недавних клинических испытаний.
Исследование, проведенное на группе здоровых добровольцев с контролируемым соблюдением диетического режима, отличалось детализацией и тщательностью методики. Участники получали пищу, содержащую стандартизированные порции свиного жира и различные другие виды животных и растительных жиров, известных своим высоким и низким ГИ, в качестве дополнительного жира.
Мониторинг уровня сахара в крови, проведенный в течение двух часов после еды, показал более низкую, чем ожидалось, гликемическую реакцию при употреблении свиного жира по сравнению с теми же порциями сливочного масла и говяжьего жира. Это открытие, которое на первый взгляд противоречит устоявшейся интерпретации, объясняется, по мнению исследователей, уникальным составом насыщенных жирных кислот, присутствующих в свином жире.
Эксперты продемонстрировали, что значительная концентрация стеариновой кислоты (почти 40%) в свином жире, а не типичной пальмитиновой кислоты, которая обычно ассоциируется с более высоким ГИ, влияет на усвоение углеводов организмом. Благодаря своей специфической структуре, стеариновая кислота взаимодействует с мембранными рецепторами в пищеварительном тракте, замедляя всасывание глюкозы и тем самым снижая быстрый рост уровня сахара в крови после употребления пищи, богатой животным белком и свиным жиром.
Это открытие не обязательно оправдывает высокое потребление свиного жира. Важность разнообразия рациона и умеренности в потреблении высококалорийных жиров остается незыблемой. Тем не менее, новые данные позволяют нам переосмыслить общепринятую оценку свиного жира как источника "быстрой глюкозы". Исследование подчеркивает важность углубленного изучения метаболизма конкретных компонентов пищи, а не ограничиваться общепринятыми классификациями по ЖКТ, чтобы сформировать более точное представление о влиянии выбора продуктов питания на наше здоровье.
В ближайшем будущем исследовательская группа намерена изучить долгосрочное влияние рационов, богатых свиным жиром, на уровень сахара в крови и липидный профиль у добровольцев с повышенным риском развития метаболического синдрома. Это исследование продолжит освещать роль стеариновой кислоты в животных жирах и прояснит ее роль в контексте долгосрочного благополучия и профилактики проблем со здоровьем, связанных с обменом веществ.