В последнее время в обществе возрос интерес к здоровому питанию и влиянию определенных продуктов на уровень сахара в крови. Особое внимание уделяется гликемическому индексу (ГИ), который оценивает скорость, с которой потребляемый продукт повышает уровень глюкозы в крови. Раньше шампиньоны считались продуктом с низким ГИ, подходящим для соблюдения диеты при сахарном диабете или желании контролировать инсулиновую реакцию. В ходе недавних научных исследований было решено выяснить, как жарка влияет на гликемический индекс шампиньонов и его влияние на углеводный обмен.
Исследование проводилось на добровольцах с разным уровнем инсулинорезистентности. В рамках эксперимента испытуемые придерживались однообразной диеты с контрольной порцией белковых продуктов и в разные дни включали в рацион шампиньоны, как свежие, так и приготовленные различными способами – тушением, отвариванием и жаркой. Кривая глюкозы, которая определяет изменение уровня глюкозы в крови, была проанализирована в течение нескольких часов после употребления каждого вида шампиньонов.
Полученные данные показали, что ГИ свежих шампиньонов находится в пределах 10-15 единиц, что подтверждает их низкогликемический характер. Однако обжарка существенно повлияла на ГИ продукта. ГИ жареных шампиньонов составил около 25-30 единиц, увеличившись на 100-150% по сравнению с необработанным продуктом. Более того, повышение ГИ наблюдалось как у добровольцев с нормальным, так и с повышенным уровнем инсулинорезистентности.
При тушении или варке ГИ шампиньонов практически не изменялся и сохранял свой первоначальный низкий уровень. Увеличение ГИ в жареном варианте связано с разрушением определенных соединений, которые обладают способностью снижать всасывание глюкозы в кишечнике при высокой температуре. Кроме того, продукты переработки жира, образующиеся при жарке (в данном случае грибы), могут повышать уровень глюкозы в крови.
Важно отметить, что, несмотря на увеличение ГИ у жареных шампиньонов, их общий вклад в ежедневное потребление углеводов в рамках сбалансированной диеты остается относительно низким. Однако эти данные подчеркивают необходимость учитывать влияние способа приготовления на ГИ продуктов даже с изначально низким гликемическим индексом.
Для людей, которые регулируют уровень сахара в крови, например, страдающих сахарным диабетом или желающих контролировать чувствительность к инсулину, результаты этих исследований подчеркивают важность того, чтобы в меню отдавать предпочтение тушеным или вареным шампиньонам.