Результаты недавнего исследования, опубликованного в European Journal of Nutrition, показывают, что винегрет может стать безопасным и питательным блюдом для пациентов с сахарным диабетом II типа при соблюдении ключевых параметров его приготовления. Исследование показало, что оптимальное соотношение ингредиентов, учет содержания углеводов и использование методов здорового приготовления могут положительно сказаться на гликемическом индексе винегрета, снижая риск резких скачков уровня сахара в крови после употребления.

В ходе работы ученые сравнили гликемический индекс традиционных винегретов с разными рецептурами и модифицированными вариантами, где были внесены изменения в соотношение продуктов, способы их обработки и заправки. Оказалось, что классический рецепт с большим количеством картофеля, маринованных овощей и подслащенный майонезом имеет высокий гликемический индекс (ГИ), который может спровоцировать значительное повышение уровня глюкозы после еды у больных сахарным диабетом.

Ключевым выводом исследования является то, что винегрет, состоящий в равных пропорциях из свежих сезонных овощей (например, моркови, капусты, огурцов, редиса), может быть включен в рацион диабетиков. Ограничение или замена картофеля альтернативными источниками крахмала, такими как цветная или квашеная капуста, помогает снизить общее содержание углеводов.

Применение следующих приемов при приготовлении винегрета оказало значительное влияние на желудочно-кишечный тракт, что сделало блюдо более подходящим для пациентов с сахарным диабетом.:

  • Минимизация затрат на переработку: Увеличение доли свежих, сырых овощей (до 70%) и уменьшение доли маринованных огурцов и моркови, в которых процессы ферментации могут увеличить количество доступных сахаров.
  • Полезные заправки: Использование ненасыщенных жиров (например, растительных масел, таких как оливковое, гречневое), ограничение калорийной и жирной майонезной основы или полный отказ от нее в пользу несладких заправок, приготовленных на основе кисло-сладкого соуса (лимон, бальзамический уксус, специи).
  • Белковая основа: Если добавить в винегрет нежирное мясо (говядину, курицу без кожи) или рыбу в небольших количествах, это повысит его питательную ценность и замедлит усвоение сахара, что поможет стабилизировать уровень глюкозы в крови.

Ученые подчеркивают важность индивидуального подхода к составу и порциям винегрета с учетом особенностей обмена веществ каждого пациента и предписанной схемы питания. Помимо состава, важно обратить внимание на размер порции и сочетание винегрета с другими блюдами в рамках полноценного рациона. Результаты исследования предоставляют эндокринологам новые возможности для включения винегрета в рацион диабетиков, одновременно делая рацион более разнообразным и радуя вкусовыми ощущениями.