Недавнее исследование, проведенное группой исследователей из Научного института диетологии и эндокринологии и опубликованное в ведущем журнале пищевых наук Journal of Functional Foods, проливает свет на гликемический индекс (ГИ) ржаной муки и его потенциальное влияние на чувствительность к инсулину и риск развития диабета 2 типа. До сих пор ГИ очищенной ржаной муки не был четко установлен, и новая работа предлагает более детальное понимание этого показателя в различных контекстах.
Используя метод ферментных тестов "in vitro" и эксперимент in vivo на добровольцах с нормальной массой тела, авторы статьи проследили влияние различных видов очищенной ржаной муки, подвергнутой различной степени измельчения и термической обработке, на повышение уровня сахара в крови. Показано, что качество ржаной муки во многом определяется степенью очистки зерна. Мука с высокой степенью отслаивания, в которой берется больше эндосперма и остаются внешние оболочки (rux), характеризовалась значительно более низким ГИ по сравнению с более рафинированной мукой с более низкой степенью отслаивания.
Механизм такого различия в ГИ объясняется наличием клетчатки и лигнанов в оболочках зерен. Эти компоненты, действующие как пищевые волокна, замедляют расщепление крахмала до глюкозы и, соответственно, медленнее повышают уровень сахара в крови после употребления продуктов на основе такой муки. Эксперимент in vivo подтвердил, что употребление хлеба из ржаной муки вызывает меньший и медленный скачок уровня глюкозы в крови по сравнению с употреблением хлеба из белой муки с низким содержанием грубых волокон.
Дальнейший анализ показал, что термическая обработка (приготовление теста и выпечка), хотя и не оказала существенного влияния на общую тенденцию к медленному усвоению глюкозы, может изменить специфическое поведение отдельных пищевых компонентов муки в процессе переваривания. Таким образом, термическая обработка частично снижает концентрацию лигнанов, что при определенных условиях может незначительно повысить ГИ конечного продукта.
В исследовании подчеркивается, что качество очищенной ржаной муки является регулируемым и нестационарным параметром, который может изменяться в зависимости от степени ее измельчения и технологии обработки. Эти исследования подчеркивают преимущества избирательного употребления ржаной муки с максимальным содержанием жира для оптимизации гликемического индекса, что особенно важно для людей с предрасположенностью к сахарному диабету 2 типа и тех, кто придерживается программы контроля гликемии. В связи с растущим интересом к здоровью и профилактике хронических заболеваний использование этих результатов может стимулировать разработку и распространение продуктов на основе ржаной муки с оптимально регулируемым ГИ для поддержания стабильного уровня сахара в крови и поддержания общего состояния здоровья.