Рецензируемое исследование, опубликованное в престижном журнале The Journal of Nutrition, пролило новый свет на влияние муки из твердых сортов пшеницы на гликемический индекс (ГИ) и ее влияние на здоровье, предоставив данные, которые способствуют пересмотру общепринятых представлений.
Классически ГИ измеряет скорость, с которой углеводы, содержащиеся в пищевых продуктах, повышают уровень глюкозы в крови после приема пищи. Продукты с высоким ГИ (более 70) быстро усваиваются, что приводит к резкому повышению уровня глюкозы, в то время как продукты с низким ГИ (менее 55) более плавно высвобождают глюкозу в кровь, способствуя более стабильному регулированию уровня сахара в крови. Мука из мягкой пшеницы традиционно классифицируется как имеющая ГИ от среднего до высокого, что указывает на возможные негативные последствия для диабетиков и тех, кто следит за своим весом. Новое исследование показывает иную картину.
В ходе исследования сравнивался ГИ различных мучных изделий, включая традиционную муку из мягкой пшеницы и различные виды муки из твердых сортов пшеницы, обработанные по различным технологиям. Мука из твердых сортов пшеницы с полным сохранением эндосперма показала более низкий средний ГИ по сравнению с мукой из мягких сортов пшеницы, зафиксировав значения ниже 55, аналогичные низкоуглеводным цельнозерновым продуктам. Важным открытием стало влияние способа помола. Мука, приготовленная из твердых сортов зерна методом фракционного помола и имеющая более крупный размер зерен, имела пониженный ГИ по сравнению с аналогичным продуктом классического тонкого помола. Авторы объясняют это повышенным содержанием растворимой клетчатки в продуктах из твердых сортов пшеницы тонкого помола, которая замедляет расщепление углеводов в желудочно-кишечном тракте и улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Многолетние клинические наблюдения подтверждают пользу муки из твердых сортов пшеницы с низким содержанием ГИ для метаболических показателей. Участники диеты, включавшей продукты из муки грубого помола и твердых сортов пшеницы, зафиксировали более стабильную концентрацию глюкозы в крови, снижение содержания общего и “плохого” холестерина (ЛПНП), а также положительное влияние на чувствительность к инсулину. Повышенное содержание белка и пищевых волокон в муке твердых сортов, которое также является результатом более полного хранения зернового наполнителя, способствует более длительному насыщению и регулирует аппетит, играя положительную роль в контроле веса.
Результаты этой работы призваны переосмыслить наше понимание муки из твердых сортов пшеницы, позиционируя ее как ценный ресурс в стратегии питания, направленной на профилактику диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и поддержание здорового веса. Повышенный акцент на технологии производства (например, дробный помол) позволяет получить максимальную пользу для здоровья благодаря низкому гликемическому индексу. Исследователи призывают к более широкому использованию муки твердых сортов в кулинарных рецептурах для создания рационов с повышенной питательной ценностью.