Питание при сахарном диабете - это не строгая диета, а разумный подход, направленный на контроль гликемического индекса (ГИ) и оптимальное усвоение глюкозы организмом. Неоднократные дискуссии вокруг включения рисовой каши в рацион питания диабетиков привели к актуальности недавнего научного исследования, проведенного специалистами Института эндокринологии в сотрудничестве с кафедрой диетологии ведущего медицинского университета страны. В работе, опубликованной в престижном научном журнале "Метаболизм и диабет", исследуется влияние различных видов тепловой обработки риса на его желудочно-кишечный тракт и потенциальное влияние на контроль углеводов у людей с сахарным диабетом 2 типа.
Используя клинические образцы, ученые провели сравнительный анализ ГИ белого, приготовленного на пару, коричневого и "ассоциированного риса" - метода приготовления, который сочетает в себе приготовление в пароварке с последующей легкой обжаркой зерен. Участниками исследования были пациенты с сахарным диабетом 2 типа, которые получали традиционную медикаментозную терапию и имели разную степень контроля гликемии. Во всех случаях рацион пациентов был строго стандартизирован, за исключением основного компонента теста: рисовой каши, которую употребляли один раз в день в определенном количестве.
Исследователи фиксировали концентрацию глюкозы в крови пациентов в течение 4 часов после употребления каши. Полученные данные позволили оценить пик и продолжительность повышения гликемии после употребления различных видов рисовой каши. Оказалось, что традиционная вареная белая каша имела самый высокий ГИ, демонстрируя наиболее выраженное и быстрое повышение уровня глюкозы в крови у больных сахарным диабетом. Это происходит из-за очистки зерна при производстве белого риса и последующего воздействия на него высоких температур во время варки, которые разрушают волокнистые волокна, увеличивая скорость поступления сахара в кровь.
Приготовленный на пару рис показал умеренно более низкий ГИ по сравнению с белым рисом, но он все равно оставался довольно высоким, поскольку приготовление на пару не устраняет весь уровень сложных крахмалов. Наиболее интересный результат показала каша из коричневого риса: ГИ у этой группы значительно ниже по сравнению с белым и приготовленным на пару вариантом, что связано с наличием зерновой оболочки, препятствующей быстрому усвоению сахара. Однако наиболее оптимальный эффект показала каша "ассоциированный рис". Комбинированный подход к тепловой обработке — паровой метод и последующая легкая обжарка – способствовал образованию дополнительной структуры в крахмальной части риса, что еще больше замедлило усвоение глюкозы и снизило общий ГИ до самого низкого уровня среди испытуемых.
Результаты исследования свидетельствуют о том, что введение рисовой каши в рацион диабетиков при соблюдении определенных нюансов вполне допустимо и может быть полезным. Важно отдавать предпочтение коричневому рису и готовить его по методу "ассоциированного риса", который оказывает наиболее благоприятное влияние на гликемический индекс. Белый рис и рис, приготовленный на пару, следует включать в рацион в ограниченном количестве и с тщательным контролем гликемии после употребления.